じゃがいもはビタミンCが豊富。炭水化物を多く含みますが、米やパンにくらべて低カロリーで、ゆっくり消化されるのでダイエットにも良いといわれています。緑色になった皮や発芽部分には有害なソラニン という物質が含まれるので、その部分は厚めに皮をむき、完全に取り除いてから使いましょう。

栄養素
ビタミンC　など

栄養素のポイント

じゃがいもには100g中35mgと、りんごの5倍のビタミンCが含まれています。じゃがいものビタミンCはでんぷんに包まれているため、加熱しても壊れにくいという特徴があります。

塩分を体外に排出するカリウムは、100g中410mg含まれています。野菜の中ではそれほど多くはありませんが、 食卓に登場する頻度や一度に食べる量を考えると、カリウムの摂取源として期待できます。

じゃがいもは多くのでんぷんを含んでいますが、カロリーはお米の半分以下。これは、じゃがいものでんぷんが消化酵素の作用を受けにくく、体内に吸収されにくいためです。

旬・産地

旬は8～9月。日本では4～5月に種いもを植えつけて8～9月に旬をむかえる春作栽培と、2月頃から植えつけて5月初旬から収穫し、5～6月を旬とする冬作栽培が行われています。春に見かける小ぶりの「新じゃが」は、冬作栽培で早目に収穫したものです。

産地の特徴

じゃがいもの原産はアンデスの高地なので、栽培には冷涼な地域が適しています。そのため春作栽培のものは北海道産がほとんど。冬作栽培の主な産地は、長崎や鹿児島県などです。

選び方

おいしいじゃがいもの選び方

あまり大きすぎず、表面はなめらかでハリのあるもの、皮が薄く、シワがないものを選びましょう。

 「男爵」は形が丸いものを。「メークイン」なら形がややへん平で、重いものがおすすめです。

避けたいもの

いずれの品種も、キズや褐色の斑点があるものは避けましょう。明るいところに置くと皮が緑色に変色します。この部分と発芽部分にはソラニンという有毒成分が含まれ、食べると中毒症状を起こす危険があります。保存中に変色や発芽があった場合は、完全に取り除いて調理してください。

※自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ（厚生労働省）

保存方法・期間

おいしさをキープする保存のしかた

2～3個ずつに小分けしてキッチンペーパーで包み、全体を新聞紙に包んで風通しのよい所で保存しましょう。

保存時の注意

でんぷんが低温障害を起こすため、冷蔵庫での保存は避けましょう。
 冷凍には向かないので、加熱したら早めに食べきりましょう。

下ごしらえのコツ

芽をとる

芽の部分と緑色になった皮の部分には、有害物質のソラニンが含まれるので、必ず取り除いてから調理しましょう。
1.包丁の刃元（刃の下端のカドの部分）で、芽とその周辺5mmくらいをえぐり取る。芽を取る部分のある皮むき器などを利用すると便利。
下ごしらえのコツ
2.皮が緑色になった部分は、厚めに皮をむく。

水にさらす

切り口が空気にふれると褐色になるので、切ったらすぐに水にさらしましょう。長くさらすと、でんぷんが流れ出してしまうので、短時間でOK。料理によっては、水にさらさずに調理することもあります。

茹でる・蒸す

皮つきのまま茹でる場合は、皮をよく洗って表面の土をとり、水から茹でます。茹で加減をみるにはじゃがいもに竹串を刺して、すっと通るくらいが適当。

調理のポイント

茹でムラを避けるために、途中でじゃがいもの上下をひっくり返すといいでしょう。

新じゃがの茹で方

新じゃがは皮つきのままタワシなどでよく洗ってから、丸ごと茹でます。

レシピ

品種別に味や食感を生かすおすすめの料理を紹介します。

●男爵
 不規則にデコボコがあります。火を通すとホクホクした食感で、粉っぽくなり、崩れやすくなります。
 ＜おすすめの料理＞
 粉ふきいも、ポテトサラダ、コロッケ、マッシュポテトなど、つぶした食感を楽しむ料理に向いています。

●メークイン
 デコボコが少なく、なめらかな楕円形です。火を通すと、ねっとりとした食感になり、煮くずれしにくく歯ごたえのある仕上がりになります。
 ＜おすすめの料理＞
 肉じゃが、カレー、シチュー、グラタンなど、煮込む料理に向いています。

●新じゃが
皮が薄くてやわらかいので、皮ごと食べられます。風味豊かで、水分が多いのが特徴です。
 ＜おすすめの料理＞
 皮ごと茹でるか、蒸してそのまま食べます。またベイクドポテトにして、料理の付け合わせに使ったりします。